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육제품의 포장(3)
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육제품의 포장(3)
포장방법
*포장되는 제품의 성질, 형태, 종류, 저장기간 또는 경제성 등에 따라 이용되는 포장재 및 포장방법의 종류가 고려됨.
*1960 년대 이후 많은 새로운 포장재와 포장방법의 개발이 이루어져 여러 가지 형태의 포장화가 가능하게 됨
(1) 생육의 포장
1)도체와 분할육
① 목적
․전도체 및 분할된 도체는 냉장 또는 수송중 외부로부터의 오염을 방지하고 수분증발에 의한 중량을 줄이기 위함임
② 포장재
․얇은 두께의 polyethylene, polypropylene, 연질염화비닐과 같은 플라스틱 필름
③ 플라스틱 필름
․기체투과성은 높으나 수증기 투과성이 낮으므로 포장하기전에 도체나 분할육을 충분히 냉각시켜야 육표면과 포장재 사이에 응축수의 생성을 방지
→응축수가 형성되면 +4℃에서도 세균의 성장이 매우 촉진 : 포장시 식육의 중심온도를 +7℃이하로 냉각시켜야 함
․플라스틱 필름으로 도체를 싸서 저장할 경우 수분증발의 억제로 도체의 외관은 양호한 상태로 유지되나 비포장도체와 비교하여 미생물 성장면에서는 큰 차이가 없는 것으로 알려져 있음
․국제간 교역에서 저장기간을 더욱 연장시킬 필요가 있을 경우에는 플라스틱 필름이나 마대로 싼후 냉동수송되고 경우에 따라서는 탄산가스가 혼합된 공기조절 상태로 냉장수송이 됨
2)부분육의 숙성 및 장기저장을 위한 포장
․수송비의 절감, 합리적 유통 그리고 저장시간 연장 등의 필요성에 따라 도체와 같은 판육상태에서 해체되어 부분육 상태로 유통되는 비율이 점차로 높아짐
․포장재 : 산소투과도가 낮아 호기성 미생물의 번식과 변색 및 산화반응을 억제시키며 수증기 투과도도 낮아 수분증발에 의한 중량손실을 막을 수 있어야 함
→ polyamide 나 polyester 에 polyethylene 을 적층시킨 복합필름, 산소 수증기차단성을 강화하기 위하여 필름 중간에 염화비닐리덴 층을 입힌 필름이나 염화비닐과 염화비닐리덴의 공중합물등이 이용
*복합필름
․산소투과도 : 약 20-40 ㎤/㎡ day bar ․ ․
*포장방법 :
․진공포장
진공펌프를 이용하여 탈기함으로써 포장내의 잔류기압을 10-20m bar 로 준다음 밀봉포장
․단점 : 포장시 감압상태로 인하여 저장중에 포장내의 공간으로 육즙이 삼출됨 →보완하기 위하여 surlyn 등과 같은 열수축성 필름층이 입혀진 포장재를 이용
․탈기 밀봉후 120 - 180℃정도의 고온열풍터늘을 통과시키거나 80-90℃정도의 열수에 1-2 초간 담금으로써 수축되어 제품이 포장
*가스치환포장
․진공포장에서와 동일하게 탈기과정을 거친후 탄산가스와 질소를 혼합하거나 단독으로 주입하여 열봉
3)소비자용 랩 포장(Wrap)
․소비자는 선홍색의 육색을 선호하는데 생육에 이러한 특성을 부여하기 위하여는 포장내의 산소농도가 높게 유지될 수 있는 포장방법이 이용
+23℃를 기준하여 5000 ㎤/㎡ day bar이상의 질소투과도를 가져야 함
․저장중 수분증발 방지
․수증기 투과도가 낮고, 점착성 수축성, 투명성, 내한성이 있는 포장재
4)공기 조절포장
․랩 포장상태에서는 육색이 선홍색으로 유지되는 대신 저장성이 짧음
진공포장이나 가스포장에서는 저장성이 연장되지만 육색이 적자색으로 나타남
→ 공기조절포장이 개발 : 공기조절포장에서는 탈기후 포장내에 인위적으로 산소, 질소, 탄산가스를 혼합, 조절하여 주입 → 산소는 육색을 선홍색으로 유지→탄산가스는 항균작용을 나타내며 질소는 비활성기체로서 포장내의 압력을 유지시켜주기 위하여 첨가
․공기의 배합비율 : 2/3-4/5 의 산소와 1/3-1/5 의 탄산가스가 주로 이용
․산소농도가 높을수록 oxymyoglobin 층이 두껍게 형성
․탄산가스는 온도가 낮을수록 용해도가 증가
․냉장상태에서 쉽게 육표면에 용해되고 산소나 질소가스보다 포장재에 대한 투과성이 높아서 포장요적이 감소되어 용기가 위축되는 현상이 나타날 수 있음
→ 이 현상을 막기 위하여 5-8%의 질소를 주입시키거나 가스차단성이 높은 포장재를 이용할 필요가 있음
(2) 육제품
․직경이 가는 domestric sausage 는 세절, 유화된 유화물을 cellulose 나 collagen casing 또는 천연장에 낱개로 포장하여 가열 또는 훈연한 다음
polyamide/ployethylene 등의 진공포장내에 진공 또는 가스치환 포장하거나 수출포장함
․굵은 축육제품 : fivrous casing 이나 천연장을 이용하여 포장된 후 가열 또는 훈연과정을 거쳐 그대로 유통되거나 얇게 썰어 진공포장재에 진공 또는 가스치환 포장되어 유통
․프레스 햄 : 셀로판지를 씌운 성형틀에 충전시킨 후 가열, 훈연과정을 거쳐 형태를 부여한 다음 진공포장재에 탈기포장됨
․본리스 햄 , 로인햄, 고급햄류 : 진공포장용 필름, fibrous casing 에 탈기포장
․베이컨 : 얇게 썰어 진공포장용 필름에 탈기포장
liver sausage, blood sausage : ․ 수증기 투과성이 낮은 플라스틱 필름에 포장
․진공포장, 가스치환포장은 챔버형태의 수동포장제나 노즐식 진공포장기를 이용
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